泡椒鳳爪經輻照滅菌后營養品質的影響
發布時間：2016-11-27 13:39 訪問次數：次
鳳爪亦稱“雞掌”、“雞爪”、“鳳足”,在中國是一種常見的食材。它多皮、筋,膠質大，富含谷氨酸,膠原蛋白和鈣質，常用于煮湯，也宜于鹵、醬。泡椒鳳爪發源于成都平原，后逐漸流行于川渝地區，近幾年由于包裝鳳爪產業化而流傳至大江南北。然而，鳳爪的營養豐富，利于微生物生長繁殖，因此產品保質期不長，不能滿足市場對其貨架期的要求。以往采用熱殺菌或添加食品防腐劑的方法延長泡椒鳳爪貨架期，但兩種方法都存在一定的弊端。相對其他滅菌方法，輻照是最為安全有效和簡便的食品滅菌冷處理方法之一，目前已被應用于鳳爪的加工工藝中，在部分鳳爪的外包裝上可見輻照標識字樣，即“輻照食品”。
輻照滅菌處理對泡椒鳳爪貨架期中的營養品質的影響。以軟包裝泡椒鳳爪為原料，經最高劑量為2~10kGy的電子束輻照處理，0~10℃條件下貯藏1個月后進行各項指標的檢測。結果表明：輻照滅菌處理對泡椒鳳爪中菌落總數、霉菌和大腸桿菌的殺滅效果顯著；與對照相比，輻照后樣品中蛋白質和脂肪的含量無明顯變化，維生素A、E和B3的含量增加；輻照劑量達到4kGy后,樣品中氨基酸總量上升；總酸含量因輻照處理有所降低，膽固醇和亞硝酸鹽的含量增加。輻照滅菌處理有利于改善泡椒鳳爪在貨架期中的營養品質，延長其貨架期。
